《餐桌上的保健中药》一文发表后，陆陆续续便又获得一些网友和故友的提问，以至于日间颇有些白驹过隙的嫌疑。大家对于药膳保健存疑以及高度重视健康饮食的诚意，在我意料之外，常说“民以食为天”，看来此话不假。回想起上次胃病的朋友，现今病情已日趋痊愈，我想，天下良方药膳多如牛毛，如能集个中精良，细细品释，让有疑惑的网友明了药膳功效的一些道理，其实是很好的事情。也因此有了接下去的餐桌上的保健中药系列文章。

　　第一篇，我先来为大家介绍我的家乡菜，南粤的药膳菜式。

特色粤菜

　　先来引用一下百度百科里面对粤菜的阐述：“粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之”。自小在珠三角长大，还真有这种物阜民丰的感觉，餐桌上的菜式总是魔术般变化着，从深山小兽到江河肥鱼，从云端飞雀到地下农产，甚至从沿海鱼鲜到国外进口，无一不进了广东人的口。如此丰富的药膳文化，怎能不好好利用?就此，笔者特意约请广州市中医院的硕士研究生、肿瘤科医师罗医生共同讨论粤菜保健养生治疾病的话题，并将把讨论的具体内容渗透于下文。

　　药食同源 阴阳平衡

　　大家看到这个题目不要觉得玄妙，中医的理论都是由浅入深，我们今天不做哲学层面的深究。作为大学同班同学，罗医生很支持药食同源的观点，现在接诊的很多门诊病人或是出院的病人，他都会做一些饮食调理的指导，以便患者尽快走出疾病的困境，毕竟现代的医药费用比以往高出许多。至于阴阳平衡，他举了例子说，比如癌症属于湿毒郁结的病人，比较建议吃清补、健运的食物，相反虚劳的病人，就应该大补元阴元阳;阴阳平衡，说白了就是把病理的因素用药、食来对付，使得原本因病理致病因素导致人体内环境的失衡重归正常。

　　我不禁联想到儿时常玩的跷跷板，必须要2人同玩，而关键的地方在于无论上跷跷板或是下跷跷板，任何一方坐的过低，都会导致另一方跷跷板过高而人无法上下。人体内环境的阴阳平衡也正是这样，热气的时候就是体内的阳气过剩了，而冬天手脚冰冷大多是体内阳气不足所致，前者清热，后者补阳，治疗的方法虽然不同，用的思维方法却是一样的。

　　精选粤菜

第一道：广式蒸鱼

　　主料：鲜鱼1条(约600克)(洗净，抹及抹上少许盐)，姜6片(切丝)，葱3根(切丝)，香菜3根，热油3汤匙，蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)。

　　1、将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟。

　　2、倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热油及豉油，趁热享用。

　　本菜式在南粤可算是家家户户都会做的菜式了，配料里面的香葱可发表，通阳，解毒，生姜可发表，散寒，止呕，开痰，二者合用兼有辟除鱼腥之功;而本菜的养生重点，便在于主料：鱼。就我家乡来说，人们常用的鱼类包括鲤鱼、鲫鱼和鲈鱼。

　　鲤鱼在广式蒸鱼里面可算是普及鱼类，一般先杀鱼而不去鱼鳞，鱼肠、鱼卵均可食用，肉质丰富，性味甘、平，入脾、肾经，除了可以利水、消肿、下气、通乳之外，更有补中益气的作用，体弱、老人家甚至病后身体羸弱都是不错的选择，而且现代对于鲤鱼的研究，新鲜鲤肉约含肉浆86%，肉基质13%(前者是强压下流出的汁液，后者是压榨后的残渣)，而肉里面仅仅含有5.1%的不饱和脂肪，就连爱美的都市女性也可以经常食用，不用担心美食致胖。这里特别提一下鲤鱼鳞，其实就是鱼皮肤的真皮生成的骨质，其基质由胶原变来，化学上属于一种硬蛋白，定名鱼鳞硬蛋白，从外表上看是透明的，且边缘呈微小的卷曲，略带有鱼腥昧;质地坚且柔软。营养学家研究发现，鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳状液与水交溶，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，起到预防高血压及心脏病的作用。鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高，能预防小儿佃楼病及老人骨疏松与骨折。

　　鲫鱼则可以健脾、利湿，又因肉质鲜美，实为为本人最爱的食物之一，只是鱼刺较多，就不推荐给小朋友或是老人家了。

第二道：白斩狗

　　主料：狗肉1500克(此菜选用的是饲养一年内的嫩小狗一只)

　　调料：辣椒(红，尖)20克，大蒜(白皮)20克,酱油20克，香油15克，植物油60克

　　1. 小辣椒去蒂，洗净;

　　2. 大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸;

　　3. 将小辣椒、蒜茸、酱油、香油混合制成佐料;

　　4. 烧沸水锅，把洗净的带皮狗肉投入沸水中浸至仅熟，以筷子能戳入为度，捞起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分;

　　5. 烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮;

　　6. 然后将熟狗切块上碟与佐料同上桌即可进食。

　　珠三角这边素有“六月狗，无处走”的说法，望文生义，每年到了农历六月恐怕都是当地狗儿们的灾难期，不过古语说“背朝天为人所食”，况且狗只养殖产业日渐兴隆，诸位有过分爱护小动物之心的人士尽管放开心情好好品尝吧。首先来纠正一下民间的某些错误的说法，比如“吃狗肉会带来厄运”、“狗肉热毒”、“生肖属狗的不能吃狗肉”等等，无一不是虚托迷信之说，狗肉的一般化学组成，与其它兽肉类似，性味咸、温，功用主治补中益气、温肾助阳，很适合体虚、虚劳以及阴寒内重的老人家，唯一需要注意的就是狗肉温热，热病之后忌服。

　　也有网友问到关于夏天吃狗肉会不会不合时宜，这里面有两点关键的，白斩狗是凉菜，与冬季的狗肉火锅的温补效果不相同;二来吃狗肉也看人的体质，《本草纲目》里面是这样说的：“脾胃属土，喜暖恶寒。犬性温暖。能治脾胃虚寒之疾，脾胃温和，而腰肾受廕矣。若素常气壮多火之人，则宜忌之。”这里最后一句点明对于平常体质偏旺、容易热气上火暴躁易怒的人士，食用狗肉不是很适宜。

第三道：花胶炖香菇

　　主料：鱼肚225克，香菇(干)75克

　　调料：大葱15克，姜3克，盐2克，味精10克，白砂糖5克

　　1、先将花胶(鱼肚)浸泡于冷水中，1小时一捞出，置于锅中，倒入清水加姜(切片)和葱段一起炖煮约1小时，至软即可取出，切成6厘米×3厘米的薄片;香菇泡软、去蒂，备用。

　　2、 准备一炖盅，依次铺上花胶，香菇和盐、味精、糖，然后倒入高汤至九分满，以小火炖2小时即可。

　　制作要诀：花胶是用鲸鱼等大鱼的鱼肚做成的，干货店有售，买时要选肉质厚，长形的，发时不可用油，否则易煮烂。

　　把此道菜式放到最后，是因为它最能体现南粤膳食的养生智慧。海产与陆菌搭配，作为海产“八珍”之一的鱼肚，不单是高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素的集合体，更是理想的高蛋白低脂肪食品，加之香菇属于植物当中等级较低的科属，味甘、性平，能补脾益气、抗肿瘤，还可以降低血脂，营养丰富味道鲜美，二者配搭，既可以补中、固肾，又可以理气、安神，确实系老少咸宜之品。

　　花胶炖香菇特别适合发育期少年、体弱者和肿瘤患者，而且原方还可搭配其他药膳食材做成汤方，比如加宁夏枸杞子可增加养肝润目之功，加入北芪、党参可增强健脾补气之效，加入瑶柱、黄精兼有补肾填精之用。但是切记，如果身体有疮疡肿毒溃破未愈，不宜选用此类补益菜系。

　　结语

　　粤菜菜式韵味独树一帜，我很庆幸能生于长于南粤这个保健膳食的天堂。粤菜和其他菜式最大的不同，以我看来，不在于说用料丰盛、制作讲究，而在于很好的蕴藏了药食同源的养生内涵和实用主义。往往会有些稚嫩的意见觉得南粤的菜系某些用料上不了桌子，其实也只是好事、攀比之说，不值一提。希望这些拙劣的文字能对读者有所帮助，甚至启发，便不胜欢悦了。