菜是人体需要的营养成分胡萝卜素的主要来源，而以菠菜、胡萝卜、苜蓿、空心菜、芹菜、辣椒等含胡萝卜素最多。胡萝卜素对维护正常视力、防治夜盲症、防癌、抗癌等起着重要作用。但长期食人过量的胡萝卜素，会产生至少两种副作用，即成瘾反应和降低血液中维生素E的水平。成瘾者常出现白眼球或皮肤呈现橘黄色，停食后会出现烦躁不安和癫狂状态;维生素E低下可能引起红细胞溶血现象和冠状动脉硬化。
    据报道，蔬菜中的硝酸盐可诱发糖尿病等疾病。硝酸盐在消化道内受酸碱度或肠内细菌作用的影响，可被还原成亚硝酸盐，与胺结合生成亚硝胺(致癌物质)。亚硝胺达到中毒星，会伤害由胰脏生成胰岛素的p细胞，还可造成组织缺氧，由此可诱发胰岛素依赖型糖尿病或是出现程度不同的缺氧症。高浓度的硝酸盐还会使肾脏的负担加重，也可能引起溶血性贫血。
    另外，许多人认为，菠菜中含有大量的铁，多吃菠菜可以防治贫血。殊不知其效果却适得其反，因为菠菜里铁为植物性铁，在人体内很难被吸收。并且，菠菜里含有大量的草酸，草酸与食物中的钙发生反应生成草酸钙，而易引起人体缺钙现象的发生。
    尽管蔬菜中的硝酸盐能危害健康，尽管一些蔬菜中的营养成分不尽如人意，但由于蔬菜营养丰富，仍是人们摄取营养素的主要途径之一。但是，我们对蔬菜的摄人控制就显得特别重要。