某些禽、畜、鱼体内的一些生理功能器官，食后影响人体健康，甚至产生疾病。因此，在宰杀加工或烹制时，应当引起重视。
    (1)鱼腹内的黑膜必须除净
    鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜。这层黑膜是鱼腹中有害物质的汇集层，若被人们食用，就会引起中毒。所以，各种鱼腹内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。
    (2)鲤鱼筋必须除净
    鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质.而且它还属于强化性物质(俗称“发物”)，不适于有些病人食用。因此，在烹制前应将它抽出来。
    (3)鸡鸭尾脂腺必须除净
    鸡尾脂腺或鸭尾脂腺，俗称为鸡、鸭屁股，它是淋巴最集中的部位。淋巴中的巨噬细胞具有很强的吞噬病毒等有毒物质的能力，食后就成了储藏病毒和致癌物质的“仓库”，因此在烹调时应将尾脂腺切除。
    (4)鸡、鸭肺必须除净
    鸡、鸭肺中的肺泡细胞能够吸人微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性细胞吞噬，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。烹调时，必须将肺除去。
    (5)畜甲状腺必须除净
    甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，一般烹调不易破坏，食后易引起中毒。
    (6)肾上腺必须除净
    肾上腺俗称副肾或小腰子，位于肾的前端，呈褐色。同甲状腺一样，当人误食后，会发生肾上腺素过剩，从而扰乱代谢，出现恶心呕吐，重者出现中毒症状。
    (7)淋巴结必须除净
    淋巴结是动物体内的防疫器官，亦是微生物和异物的聚积处，必须除掉。
    (8)羊惫筋必须除净
    羊悬筋又名蹄白珠，是羊蹄内发生病变的一种病毒组织，一般为串形或圆粒形的。烹制时必须摘除。
    (9)各类鱼胆必须除净
    各种鱼类的胆，有毒性，不能吃，必须摘掉。因为鱼胆中的毒素毒性很强，而且具有耐热、耐酸的特性，在烹调中不会被分解。