怎样的饮食习惯会引发糖尿病?怎样的饮食习惯又不会引发糖尿病呢?
    这个看似能够简单回答的问题，要想举出实证来准确回答的话，恐怕连医生也做不到。
    为了回答这个问题，哈佛大学的研究人员进行了一项为期的研究。
    研究对象是84941名护士，接受试验的人均身体健康，没有心血管上的疾病，也没有患癌症或糖尿病。
    结果显示，到试验结束这些人当中有3300人患上了糖尿病。将这些人的饮食和没患上糖尿病的人的饮食从各个方面进行了详细的对比后，研究人员公布了以下三点明显的不同。
    患有糖尿病的人:
    (1)谷类食物纤维摄取量少。
    (2)饱和脂肪摄取量多。
    (3)反式脂肪酸摄取量多。
    (1)意味着只吃精米和白面，所以很少能摄取到谷类中含量丰富的食物纤维。以米为主食的人，就算不吃糙米，吃标准三等米也能摄取到很多食物纤维和营养。然而这些人却一直食用精米。
    (2)表明吃的肉类和乳制品很多。
    (1)和(2)是任何一个专家都能预想到的答案。而(3)的结果却给医学界和营养学界带来了巨大的冲击。20世纪后半叶开始，糖尿病患者剧增的原因曾一直被认为是个谜，现在谜底终于显现了。
    相对于自然界产生的脂肪酸而言，人类制造出来的被称为反式脂肪酸。两者从分子式上根本看不出有什么差异。因此，人造黄油诞生的初期，人们并没有意识到它对人体来说是个异物。脂肪酸是由碳原子和氢原子形成的链状结构，不论是碳原子的数量还是氢原子数量，两者都是一样的。
    但是将显微镜调到能看到分子形状的精确度就会发现，两者形状是完全不同的。
    顺式脂肪酸在碳原子共价键的地方稍有弯曲，像一条柔软的毛毛虫，而反式脂肪酸却生硬地翘起来，呈突起的钢丝状。
    脂肪酸在人体中的作用之一是构成全身的细胞膜，此时，柔软毛毛虫的形状具有重要意义。
    细胞膜中含有很多细胞受体用来吸收葡萄糖等物质，为了能使这些受体顺利通过，细胞膜结构中需要其有柔软毛毛虫形状的脂肪酸。
    具有钢丝形状的脂肪酸进入体内后，因为无法构成细胞膜，所以就会被分解成燃料。但是人体内的酶没有分解过这种脂肪酸，所以要花去比分解顺式脂肪酸更多的时间。而且还可能会消耗原本应该分解顺式脂肪酸的酶。