硒是人体不可或缺的矿物质之一，专家推荐摄取量是每日50-100毫克。尽管如此微量，但是若摄取量不足，却会增加患癌症的风险。
    这是著名的威利特(Willet)研究已经证实了的事实。哈佛大学威利特教授的这项研究是通过采集美国14个地区4480名未患癌症的男子血液标本进行的。
    经过5年的研究后，当中的111人患上了癌症。将这些患癌症的与未患癌症的同龄、同生活类型的210人进行比较，研究人员发现，血液中含硒值最低的人群患癌症的几率是含硒值最高人群的两倍。
    硒是人体抗氧化物中不可缺少的一分子，是构成能将细胞膜内被氧化了的类脂质转化为无害物质的多种酶的要素，即没有硒则无法合成这类酶。
    因此，饮食中缺乏硒的话，则无法促进多种酶的合成不仅会增加癌症的患病几率，还有可能增加患心脏病和中风的风险。
    那么，什么样的食品中硒的含量较多呢?首选是贝类和青鱼(体表带蓝色的鱼)。蔬菜中硒的含量最多的是蘑菇，此外，洋葱、蒜、胡萝卜、西兰花、圆白菜、青豆中也含有很多硒。
    蔬菜中的硒含量同其产地的土壤有密切联系。一项比较美国各州土壤中硒含量与心脏病死亡率的研究表明，全美心脏病死亡率最低的州是土壤中硒含量最高的罗拉多州的泉水市。
    贝类中的玄蛤、牡蛎、螺，青鱼类的沙丁鱼、鲜鱼、鳍、蜻、鲱、秋刀鱼、金枪鱼均为高硒食品。