胡萝卜中所含的类胡萝卜素-а-胡萝卜素的浓度是所有食品中最高的。а-胡萝卜素是一种强力抗癌物质，而胡萝卜还有降低患中风风险的作用。
    根据哈佛大学历时8年、以8700名护士为对象的研究表明，每周吃5根以上胡萝卜的人患中风的几率比每月只吃1根胡萝卜的人要低68%.
    这是因为胡萝卜中含有的多种植物性化学物质在起作用，其中一种叫做果胶酸钙的水溶性植物纤维可以降低体内胆固醇含量。
    大多数维生素和植物性化学物质都不耐热，经过加热处理一般都会丧失作用。然而胡萝卜正好相反，经过煮或炒之后对身体有益的成分反而会增加。
    另外，想多吃胡萝卜的话，沙拉也是不错的选择。其做法也很简单，将胡萝卜加工成泥，浇上柠檬汁即可。
    柠檬中的维生素C可以防止生吃胡萝卜时营养成分流失掉。要点在于提前榨好柠檬汁，加工好胡萝卜泥后马上浇上去。
    在此基础之上若能再拌点亚麻仁油就能连同n-3脂肪酸一起吸收，沙拉也会变成一道更加健康的菜肴了。
    胡萝卜泥之所以好吃是因为加工成泥状的胡萝卜纤维比较容易浸油，摆到饭桌上，跟据经验，每个人都能享用很多。